大家喜歡吃哪種便當

達觀散人

對於俺來說這問題是不怎麼重要的，即便在俺尚未從事餐飲業之前有偏好的食物，卻也在自己成
了廚子後，因為工作的關係需嚐試各種不同的食材，與瞭解食材的特性、烹調技法‧‧‧
所以市售的便當什麼的，大致上也都瞭解是如何處理烹調的！除了某些調味配(密)方與特殊處理
烹調技法外。也因為如此，阿廚的著重點是與諸君大部分人是不大一樣的，也就是較注重食材的
新鮮度與原味‧‧‧  

說些粗略一點的；一道令人讚賞的美味餐點，重要的是食材原有的風味！而料理人的任務，就是
如何將食材的特點與原味作最大限度的利用與發揮罷了。不管是食材的處理手法、配菜時的組合
、烹調時的方式、決定調味的種類風味與濃淡與裝盤(盒)的美感‧‧‧ 都只是為了完美的發揮食材的
風味與特性！這是料理的基本原則。
或許有人會說；那一些重口味的烹調方式，如：魯味或滷制品、火鍋用的沾沙茶、芥末、惡魔醬
、照燒、煙熏、醃製品、罐頭、乳製品‧‧‧等，烹調方式不是違反上述原則嗎！？
是的，沒錯！這些烹調技法與方式，大都是在冷凍(藏)的食材保鮮技術不佳或沒有的年代裡，人
們為了延長食物的食用保存期限所發展出來的。所以它們原本的目的是用來保存，而非用來增加
食物的美味，後者只是連帶產生的副產品‧‧‧
當然這樣的作法會完全破壞食材原有的特點與風味也是必然的趨勢，會產生非自然的人工風味，
因而衍生下去，出現屬於人為的調理技法與賞味價值這樣的邏輯。也促成人類飲食美味的多樣化
與複雜化‧‧‧

然而這樣的觀念，在現今食材保存技術的發達與健康養生觀念的興起，理所當然的受到挑戰！
因為這些傳統的調理方式或許是十分美味，但卻也因過度的調理失去原有的風味與營養價值。事
實上人們往往利用油炸、滷煮‧‧‧等烹調技法，或各類香料調味品掩飾食材鮮度不足的情況‧‧‧
這也是黑廚為何在這裡長篇大論且言不及意的原因，主要是為了強調；即便是外食也應注重自己
選擇較為健康與養生的便當。而非一昧著重美味！這也是阿廚若非得外食的話，首重考量的選擇
。
當然並非要諸君一直如此犧牲自己對美味的追求，只是如何交互搭配才能美味與健康養生兼具？
這也是俺所要傳達的訊息‧‧‧
所以就俺個人而言；如果外食的話，並非會特別注重吃那種便當！除非是為了瞭解某些特定美味
的便當的調理(味)技法才會特別指定，不然是不會特別偏重何種便當的。...

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